在2012年火的纪录片“舌尖上的中国”里面有介绍我们镇江恒顺的香醋，其实不然，镇江还有更有特色的美食，这次给大家介绍一下具有江南特色的镇江锅盖面，那到底镇江锅盖面有什么特色呢!这个其实要从我们镇江本身的文化说起了。
镇江，这座有着历史悠久的文化古城，山水镇江，风光旖旎，历史悠久，声名远扬。古有三国，北固山上看滚滚长江，孙权刘备指点江山。在镇江一直流传着这样一句民谣，其民谣内容是：“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。”其中，“面锅里煮锅盖---锅盖面”以成为镇江人的首选美食之一，也成为镇江这座古城的代名词之一，
“面锅里面煮锅盖”，是镇江饮食技艺中的一项创造。锅盖面，用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。锅盖面的底料也十分讲究，我们的汤料是采用黄豆酱油，属于酿造酱油而非配制酱油，同时加入了焦糖色，让整个汤料的色泽感更好，同时味道鲜美微甜，让整个锅盖面从色香味达到统一；锅盖面的特点，面锅里面放个小的锅盖，目的是为了让面都聚集在锅盖下而不会散落在锅里面。师傅在“跳面”，大约来回要擀100次，这样一来，面条变的十分筋道。这个巨型的擀面杖是30斤以上的面专用的擀面杖。
上面介绍的仅仅只是锅盖面的面条的做法，再就是下面的工序了，据说，过去镇江人下面不用锅盖，一次一家小面店的张嫂为了让面熟的快，无意中盖了锅盖，误把汤罐盖放入面锅中，却起到了意想不到的效果。后来，这种方法就沿用下来。当面条下入沸水锅后，再用一只小锅盖盖在面汤上，可达到以下好处：一是生面条逐份投入，熟后不粘结，不散乱，规格准确；二是面汤滚沸时，易于清除浮沫，保持汤面不浑浊；三是面条易熟透，不生不烂。当地传统习惯，顾客来店吃面条时，多自带各种荤素菜品，如：猪里脊肉、猪肝、牛肉、鸡蛋、鲜笋、青椒、川芎、小青菜等，入面锅烫熟后，拌面而食。有的店家为方便顾客，准备了“青头”供客选用。所谓青头是用各种蔬菜制成的面卤，它分为生、熟两种。生的有蒜花、蒜泥、漂儿菜（春季腌制的青菜）；熟的有小青菜、川芎、青椒（将它们择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段）。总之，随着季节变化选用不同蔬菜，制成青头。由于多种荤素鲜味溶于面汤中，使面的口味更为鲜美，深受食客欢迎。难怪乾隆皇帝下江南时，在镇江品尝此面，为其美味而赞不绝口。
当我们念起那《三怪谣》，品尝“三怪”时，将会更加领悟到这“三怪”的魅力。在镇江这座历史悠久的文化古城里，有着百年文化，面之精品---“锅盖面”，它让人啧啧称奇。
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