镇江三怪之香醋

    镇江三怪之香醋，前面说了镇江的锅盖面和肴肉，还有后一怪——香醋。
    在中国除了我们镇江的香醋外，还有著名的山西老陈醋、保宁醋及红曲米醋。说到醋在中国可说是源远流长，这个可以从他的起源说起了。醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的，香醋也是是镇江三怪之首。杜康发明了酿酒术，他举家来到镇江，开了一个小糟坊，酿酒卖酒，黑塔随父做一些琐事。有一天，黑塔给缸里加了几桶水后，便兴致勃勃地抓起一坛酒一口气喝了好几斤米酒，黑塔醉醺醺的一不小心倒在酒缸边呼呼大睡起来。突然一声惊雷，一位白发老翁对黑塔说：“黑塔你酿调味的琼浆已经有二十一天了，今日酉时就可品尝了。”黑塔正欲再问，仙翁已不知去向了。醒来黑塔回想刚才梦中发生的事情，觉得十分奇怪，这大缸中装的不过是喂马用的酒糟与后加的几桶水，怎么会是调味的琼浆？心想喝它一碗看看究竟什么味道，谁知一喝只觉得满嘴酸溜溜，甜滋滋，顿时神清气爽，浑身舒坦。便知刚才梦中所说、口中所尝一五一十告诉父亲。杜康听了也觉得神奇，用手指蘸了蘸，送进口中尝尝，果然香酸微甜。杜康又细问黑塔一遍，对老翁讲的二十一酉时琢磨许多，边还用手比划着突然拽住黑塔在地上用手指写了起来：“二十一日酉时，这加起来就是个‘醋’时，兴许这琼浆就是‘醋’吧！”
    从此，便有了醋。这醋便在镇江城内卖开了，便成了镇江名特产。后来，镇江人发现，醋摆久了不会变质，反而愈放愈久，味道就愈香。“香醋摆不坏”，便成了镇江第一怪了。苏东坡还将醋写入诗中予以赞美：芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余；沿有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。醋不仅营养价值高而且在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外有人相信它还具有保健、药用、医用等多种功用。
    山西老陈醋色泽黑紫，“绵、酸、甜、醇厚”回味悠长，保宁醋色泽棕红、酸味柔和、酸香浓郁，具有杀菌、防感冒、胃健脾、清心益肺、降血压、增食欲的功效，有“离开保宁醋，川菜无客顾”之说。而我们的镇江醋又称镇江香醋，镇江香醋具有"色、香、酸、醇、浓"的特点，"酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜"，存放时间越久，口味越香醇。与山西醋相比，镇江醋的大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候，微甜更能体现出小吃的鲜美，有一种独特的香气。这也是为什么镇江的醋叫香醋了。
    镇江香醋也影响到我们镇江的饮食。镇江地区的食品以“肴、点、面”驰名。“肴”是肴肉，“点”是汤包、蒸饺、烧卖、干丝等点心，“面”是用肴汤为底煮出的面，又称“锅盖面”。镇江人煮这些菜肴时，多以镇江醋沾滴浇淋，镇江香醋已经成为日常煮食的常用调味品，或是作为佐膳汁料，其中一种是在吃大闸蟹时，蘸上加入姜丝的镇江醋，以中和蟹的寒性。这也是为什么我们说的镇江三怪都是形影不离的了。