锅盖面里面看文化

    镇江锅盖面和重庆火锅一样是特有码头文化的表现，“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”是镇江饮食的一项创举。当年的“江湖码头”客来客往，行色匆匆，特定的社会氛围使然。镇江人尤其偏爱面食，食客感受也深：用小锅盖煮面，四周透气，这样下出的面条不容易烂，有筋道，加之杉木锅盖的香味和各种作料、调味品，“浇头”，味道更佳。“镇江三怪”中的“肴肉”和“香醋”为品尝镇江锅盖面展示了更进一步的选择。锅盖面已成为镇江早餐四大件“锅盖面、烧饼、油条、豆浆”之首。

   “一水横陈，连岗三面，做出争雄势”和“春江潮水连海平，海上明月共潮生”是古人对镇江一带地形地貌的生动描述。镇江，位于中国两大黄金水系——长江和大运河的交汇处，山水相连，风光旖旎，是一座具有3500多年历史的中国历史文化名城。这里的饮食文化遗存丰厚、源远流长，“镇江三怪”、“长江三鲜”便是逐渐形成的吸引八方宾客的饮食文化资源，而“面锅里面煮锅盖”的镇江锅盖面便是镇江三怪的代表。

    而且这简单的吃食还和历史上的乾隆皇帝扯上了关系。其实好吃的东西不是皇帝吃过才好吃，才能流传下来，而是因为它真的好吃，人们爱吃才能成为经典的吃食流传下来并经久不衰。锅盖面关键在于面好、煮的讲究、浇头好。制作面条时要有壮汉跳跃千余次将面团压成薄薄的面皮，然后切成面条，因为是跳跃式压成的，面条的微小空隙比机制面要多要大，这样就容易吸收汤汁和浇头的味道；煮的时候加了一个小锅盖，控制了锅里水流的速度和方向，保证了面条形状大致不变，煮熟的面条比较筋斗；浇头则是延续了江南一带的饮食习惯，讲究时鲜，用的多是当地的食材，荤素皆有；再有就是秘制酱油的作用了，黄豆酱油买回家，加地龙，桂皮，香草，八角，镇江南山深处野生菌菇，长江江虾子，鸡骨等，先猛火烧沸，后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，2天后方可食用。这样制出的酱油放几点在汤汁里，想不鲜美都不行了。几种讲究综合到一起，就造就了镇江锅盖面的美味。