镇江三怪之肴肉 |
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新闻出处：邵顺兴 发布时间：2013-1-15 18:27:38 点击次数：1195 关闭 |
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镇江三怪之肴肉，前面我们说了镇江的香醋，说了镇江的锅盖面，这次给大家介绍一下镇江后一怪。
水晶肴蹄又名水晶肴肉是镇江名菜，与镇江锅盖面、镇江香醋并列为“镇江三怪”，已有三百多年历史。在全国范围内享有盛誉，由于曾被选为"开国第一宴"的冷菜主碟，故有"国宴第一菜"的美誉。获全国金鼎奖，并收录于《中国菜谱》和《中国淮扬菜》。
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的，精肉略呈淡红，虽凉而酥烂易化；胶东透明光滑，故曰“水晶”，柔韧不拗口，不肥不腻。此菜上桌时，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，如“眼镜肴”，“玉带钩肴”，“添灯棒肴”，“三角棱肴”等。 其特点：醇香味美，松软爽口，食而不腻。更令人称道的是其吃法特别讲究。在上餐桌之前，厨师还要按肴蹄不同部位，切成各种形状，分盘上菜。前蹄爪上边的两块肉，切成片状，形如眼镜，叫眼镜肴；其筋纤柔软，味美鲜香，前蹄爪边的走爪肉，切下来弯曲如玉带，叫玉带肴；其肉极嫩，前蹄爪上的走爪肉，叫三角棱肴；其味清香，后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，叫添灯棒肴，香酥软嫩，此外品尝肴蹄，佐以镇江香醋和姜丝，更是别具风格。
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