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邵顺兴第七代传人传授传统锅盖面的制作方式

新闻出处:邵顺兴 发布时间:2013-1-18 17:21:47 点击次数:2863 关闭
传统锅盖面的制作(由邵顺兴第七代传人邵祥整理,图片及视频网站都有)
传统镇江锅盖面的面条为小刀面,制作方法:
原料:面粉15kg 碱水2500g
和面 : 将面与碱水和透(做到三光:缸光,面光,手光)。用拳头反复挤压面团成长方形方块。
跳面 : 将特制的毛竹杠一头固定在墙上,面块置于案板上,人坐于竹杠另一头反复颠跳直至面皮表面光滑如绸缎没有丝毫裂缝,厚度为约1.5cm。(注意事项:跳面姿势要协调美观犹如舞蹈动作一般)
擀面 :用巨型擀面杖将面皮卷起,两人合作,在特制的竹床上反复滚压直至面皮至1.5mm(注意事项:两端人员需默契配合,左右交替进行,特制的竹床可以增加压强从而省力)
切面 :将擀好的面皮叠成(前面像个滩后面像个坎)的形状,用专业大刀切成3.5mm宽的面条,在案板上将面条揉成弯曲状。
人工跳面的特点:面条内有毛孔利于渗透汤料,口感好,爽滑不粘牙有劲道。
下面过程:
熬制专业的汤料,调配各种专用调味品,加入各种荤素浇头。
注意事项:水多火大,开水下面,点水捞面,小锅盖面漂浮面条上。
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