面条

    中国人吃面条已经吃了4000多年。面条的种类数不清楚，做法也千奇百怪。但除了意大利面，其他世界闻名的面条大多是中国面条的变种。其中也包括日本乌冬面和朝鲜冷面。

    记得日本日本有一篇通过母子三人吃面的故事，传达伟大亲情的作品，日本作家栗良平的《一碗阳春面》。也是一个将日本人矫情、沉闷、无趣、大惊小怪的特点，与浅薄无聊的日本当代畅销书相融合的经典案例（当然日本人自己不这么认为）。但那时候，我确实被故事中主人公的经历深深感染了。其实栗良平写的并不是阳春面，而是一碗清汤荞麦面。荞麦面、拉面和乌冬面是日本的三种面条，后两者都发源于中国，只有荞麦面具有土生土长的日本基因，也是常见和廉价的日本平民主食。日本人拿得出手的乌冬面，源于中国“切面”的做法——将揉擀成型的面饼切成细条。经过日本人近乎变态的对细节的苛刻之后，乌冬面被规定了标准——面条切面直径必须在1.7毫米以上，这样使得煮熟的小麦粉更有嚼头。牛肉、海鲜、蔬菜等丰富的配料，再加入独具日本味道的酱汤，尤其受到工作狂的日本人喜爱。

    朝鲜冷面的原料有小麦粉也有荞麦粉，煮熟的面条过水，加入凉汤，调入盐、醋、味精、酱油、白糖、五香粉、胡椒粉、辣椒粉、姜末、葱末、蒜末等各种常见调味料之后就已然完成了一大半。这种面条通常在夏天受到可爱的朝鲜人民的追捧，基本的配料只有番茄、黄瓜等蔬菜，高档一点的大约也会加入牛肉和鸡蛋。对了，还有泡菜。在这碗颜色奇怪的凉面条里，酸味和辣味各占半壁江山，我曾经尝过，觉得难吃极了。比起泡菜的忠实拥趸们来，中国人幸运得多。中国面条单从面的做法上区分，就有拉面、刀削面、切面、扯面、擀面等众多不同种类，从口味和配料区分，又有北京炸酱面、上海阳春面、河南烩面、武汉热干面、四川担担面、陕西油泼面、新疆拉条子、山东打卤面、镇江锅盖面、贵州肠旺面等等不胜枚举，几乎中国每个省都有自己独特的吃面法，这也从一个侧面印证了面条发源于中国。

     中国的面条主要用麦子面粉制作，面出现之前，饭、粥为普遍中国人的主食，但当面出现后，面条地位即跟米食平起平坐–北方人主以面食为主粮；南方人虽倚重吃米饭，但面食亦成为重要小吃。 南北两地之面条实有着天壤之别。南方的“面”指以面粉制成的面条，以蛋面为主，用的并非鸡蛋而是鸭蛋黄，面身幼、面质爽口弹牙。其中生面、干面皆有之。广受欢迎的有细条干面及虾子面；北方的“面”则指以小麦磨成的粉，面条多不用蛋，用之以碱水，加入碱水能令面条变得容易消化，故面条成为北方人主要食粮之故。跟南方的相比，北方面条面较粗，面质软滑柔韧。如果在北方如果说“要面”，老板只会给予面粉；而在南方，卖的则会是巳加工好的面条。 北方人以面为主食，因而面食较重其质和量。北方人做面常加时令叶类鲜熟，佐以生葱、生蒜、香菜等调味，味重油多，配料及汤相对较咸，主要是驱寒，饭量大的也可配馒头、烧饼。南方反之，因南方人以米饭作主食，面条为小吃或招待、迎合北方人口味，因小巧习惯喜以小碗盛放，但不放葱姜、叶菜，喜欢放酱油、榨菜、明菜油，一般是挂面，外观和口味对嗜好面条一族来说差强人意。 传统面条当然以人手巧制，由和粉、打面、拉面或切面全用人手，不过南方及北方做面亦有所不同，各具特色。北方出名拉面，固名思义用手拉制而成，拉面要做得软滑但有韧性，绝非易事，需膂力过人，对力度控制要得宜，刚中带柔，才能做出佳品。反观南方面条，却重柔中带刚，爽而不脆，关键亦在做面时的力度，面团和好后，利用人体的弹跳力以大竹压之，面团压簿，后切成幼条。

    在古代中国，食品卫生条件较差，相对于其他食品而言，经过煮沸的面条为洁净，可以大大减少肠胃疾病的发生，因此面条成为中国常见的食品之一。由于制条、调味的不同，从而使中国各地出现了数以千计的面条品种，遍及各地。著名的面条有： 北京的炸酱面、龙须面； 山东的福山拉面； 济南的打卤面； 蓬莱的小面； 河南的烩面，糊涂面条，手工面叶，浆面条，捞面，炝锅面，卤面（俗称蒸面条）等； 贵州的肠旺面； 岐山的臊子面； 陕西的油泼面，“biáng”“biáng”面； 山西的刀削面，闷面； 兰州的清汤牛肉面（兰州拉面）； 武汉的热干面； 四川的担担面；渣渣面（羊马），镇江锅盖面，清汤面（邛崃） 上海的阳春面； 广州的馄饨面（有馄饨、面线合成)竹升面； 香港的捞面（不同于北方捞面）、车仔面、虾子面等； 台湾的担仔面、牛肉面等。 安徽的板面 河北的龙须面、劲面王。 北方黄河流域及其以北地区以其为主食，南方多用其作早点。米粉，米线和河粉也是面条的种类。这些就是我们所知道的面条，也是我们生活中已经离不开的面条。